Keamanan Pangan: Mikrobiologi dan Kimia

Saat mendengar kata ‘keamanan pangan’, rasanya langsung teringat kepada para mikroba, dangerous zone, dan segala hal tentang mikrobiologi. Akan tetapi, keamanan pangan secara kimia juga sangat penting. Terlebih lagi, kami, para mahasiswa semester 7 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, mendapat kuliah Evaluasi Biologis Komponen Pangan dan Pangan fungsional di semester ini. Xenobiotik bukanlah kata yang asing bagi kami.

Selain mendapat mata kuliah Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan, kami juga mendapat mata kuliah Bahan Tambahan Pangan di semester ini. Dua mata kuliah ini memang sangat klop! Ditambah lagi kuliah Pangan Fungsional. Bahkan, ada hubungannya juga dengan mata kuliah Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Pangan. Intinya kuliah-kuliah kami memang berhubungan satu sama lain.

Oke. Kembali ke keamanan pangan. Jika sebelumnya saya masih memperhatikan keamanan pangan lebih dari sisi mikrobiologi, sekarang saya lebih melihatnya ke kemanan kimianya. Ya, apalagi kalau bukan karena isu xenobiotik itu. Xenobiotik tentu erat kaitannya dengan detoksifikasi. Saya pun tertarik membaca suatu buku tentang detoksifikasi ini.

Suatu ketika di kuliah Bahan Tambahan Pangan, dijelaskan tentang klasifikasi BTP. Bahan tambahan pangan diklasifikasikan ke dalam empat kelompok, direct food additives, certified color additives, exempt color additives, dan uniitentional additives. Saya tidak ingin membahasnysa satu persatu di tulisan ini. Karena bukan untuk tujuan itu tulisan ini dibuat –smile-

Pengelompokan ini membuat saya berpikir, pewarna sintetik dikelompokkan dalam kelas tersendiri? Mengapa? Alhamdulillah, dosen saya menjawab pertanyaan ini tanpa harus ada mahasiswa yang bertanya lebih dahulu. Pewarna sintetik dibuat dengan reaksi kimia yang mungkin saja terbentuk juga senyawa lain yang tidak diinginkan yang mungkin saja justru lebih berbahaya daripada pewarna itu sendiri. Akibatnya, setiap batch, khusus pewarna sintetik ini, diperiksa keamanannya. Oleh karena itu, pewarna sintetis menjadi kelas tersendiri dalam pengelompokan BTP.

Sejak dahulu, saya kurang suka dengan pewarna, namun tidak begitu mempermasalahkannya selama masih mengikuti peraturan. Akan tetapi, sekarang saya cukup antipati dengan pewarna sintetis ini. Setiap makanan kemasan saya baca labelnya. Jika ada pewarna sintetis, maka sebisa mungkin saya cari alternatif makanan lain. Ternyata hal ini didukung oleh buku Detoksifikasi Tanpa Obat yang baru saja saya baca. Alhamdulillah.

Kalau dipikir-pikir buat apa ya, segala macam makanan itu diberi pewarna? Contoh kecil untuk minuman yang dikemas dengan kemasan tertutup. Warna dari minuman ini tentu saja tidak terlihat, lalu mengapa harus diberi pewarna? Bukankah pecuma itu namanya?

Dosen saya yang mengajar mata kuliah Evaluasi Biologis Komponen Pangan dikenal sebagai dosen yang anti mengkonsumsi BTP, termasuk TBHQ, senyawa antioksidan dalam minyak goreng. Hal ini membuat saya bertanya-tanya, makanan apa saja yang disiapkan Ibu ini di rumahnya? Saya juga bertanya-tanya makanan apa yang terhidang di meja makan keluarga dosen yang konsen dengan keamanan pangan. Apa di mejanya selalu ada makanan? Mungkin saja tidak. Beliau kan mengajarkan untuk mengkonsumsi makanan tidak lama setelah dimasak dan tidak menyimpan makanan di daerah dangeorus zone.

Ada lagi. Tentang klorin. Di bidang keamanan mikrobiologi, klorin ibarat bahan ajaib yang dapat membebaskan peralatan atau bahan pangan dari bahaya mikroba. Kemampuannya dalam membunuh bakteri dan mengenyahkan biofilm sangat hebat. Di sisi lain, bidang keamanan pangan secara kimia, tidak menghendaki digunakannya klorin. Buku yang baru saya baca ini pun demikian, menyarankan menghindari menggunakan klorin dan bahan pembersih lainnya, . Hei, lalu saya harus bagaimana membersihkan semua itu? Air panas mungkin desinfektan yang paling aman ya?

Keamanan pangan: Mikrobiologi dan Kimia. Kadang berbeda prinsip. Tapi, hidup adalah pilihan. Oleh karena itu, bijaksanalah dalam memilih!

Semangat, Kawan!

*) Alhamdulillah, menyenangkan ya kuliah di jurusan ini –bigthanks-bigsmile-bighope

Advertisement